Queijo produzido dentro de caverna em Goiás faz sucesso e coleciona prêmios
Estado possui a única caverna de maturação do produto aprovada no Brasil
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Nas profundezas da terra, vem o segredo para os produtos. (Fotos: Maria Antonieta Toledo / Comset Agrodefesa)
Em um salão subterrâneo está o segredo de um queijo produzido em Goiás que vem se destacando pelo Brasil.
Os produtos da queijaria Serra do Bálsamo, que vêm ganhando prêmios, são produzidos dentro de uma caverna. Localizada na região metropolitana de Goiânia, na zona rural de Guapó, a queijaria possui a única caverna de maturação de queijos aprovada no Brasil.
Construído a cinco metros de profundidade, a caverna tornou-se o grande trunfo para a maturação dos queijos, por conta de suas temperaturas estáveis e níveis de umidade ideais.
O proprietário da queijaria e “inventor” da caverna é João Vicente Rodrigues Borges, que começou a produzir leite em 2009. O grande salto, porém, veio depois. Após uma viagem a Portugal em 2017, ele conheceu alguns produtores de queijo local e trouxe na bagagem a determinação de montar sua própria queijaria.
A ideia, porém, não foi prontamente colocada em prática. Três anos depois, muitos cursos pela frente, e após a tomada de importantes decisões como trocar o gado jersey pelo pardo suíço, nasceu oficialmente a queijaria Serra do Bálsamo.
“Antes mesmo de produzir queijo, eu fui atrás de um diferencial. Eu sou reconhecido no Brasil pela caverna. Quando comecei a estudar queijos, fui fazer cursos, eu perguntei o que deveria fazer para ter o diferencial no meu negócio e fazer os melhores queijos do Brasil. Me falaram para construir uma caverna. Assim, antes mesmo de produzir o queijo, eu construí a caverna e ela deu todo o diferencial para meu negócio para eu conquistar o mercado”, explica.
Na sua propriedade, ele produz mil litros de leite por dia ou seja 30 mil por mês. “Eu transformo dez mil litros em queijo, um terço do leite. O restante, eu forneço para laticínios.”
Credenciada
A queijaria é devidamente credenciada pela Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), com o Selo Arte. Habilitação concedida pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e inspecionada pela Agrodefesa, o reconhecimento de um produto artesanal pelo Selo Arte vai além das garantias de qualidade, originalidade e regionalidade daquela receita, como também abre as portas para sua comercialização em todo o território nacional.
“Sair da informalidade dos primeiros anos em que me dediquei à produção do queijo, para a conquista do Selo Arte mudou completamente a minha relação com o queijo e a inserção do meu produto no mercado”, reflete.
Hoje, ele fornece seu produto para São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina, Bahia, Tocantins, Distrito federal, além de Goiás.
Queijos premiados
O caminho trilhado rumo à conquista de medalhas em concursos nacionais de queijo foi de muitos testes de receita e persistência.
João Vicente calcula que no processo de aprimoramento da fabricação artesanal, deva ter perdido uns cinco mil litros de leite. Mas o desejo de acertar sempre falou mais alto. Do início da produção, que era de 300 litros de leite por semana, para os dez mil litros de leite mensalmente dedicados à produção de queijo, muito empenho, aprimoramento e dedicação foram utilizados.
Graças ao Selo Arte, hoje os queijos de Guapó estão presentes em todo o País. Além de marcarem presença nos principais empórios, podem ser adquiridos pela internet. A queijaria Serra do Bálsamo produz hoje nove tipos de queijo, que vão do cremoso ao maturado.
Desse total, seis deles são premiados em concursos nacionais. Os queijos da Serra do Bálsamo se destacam pela sua originalidade, como uma receita que é flambada no whisky, ou o que leva adição de trufas negras italianas, ou mesmo um exemplar que é imerso na cerveja preta antes de seguir para a maturação.
“Em 2022, de mais de 1600 queijos no mundo todo, apenas 30 pegaram o título super ouro e o tipo brilhoso foi um deles”, explica.