Parece, mas não é: pesquisa desenvolve pó para substituir cacau em chocolate
Nova tecnologia brasileira promete manter sabor e textura do chocolate
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Diante da alta histórica no preço do cacau e da escassez global do fruto, pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) desenvolveram uma alternativa para a indústria alimentícia: um pó produzido a partir de subprodutos agroindustriais que pode substituir o cacau em pó e o liquor de cacau na fabricação de chocolates e derivados.
A crise no setor tem sido agravada por fatores como pragas, mudanças climáticas e problemas sanitários em países africanos como Gana e Costa do Marfim — responsáveis pela maior parte da produção global de cacau.
Para reduzir a dependência dessa matéria-prima, a USP criou uma formulação batizada de Composição Alimentícia de Chocolate com Reaproveitamento de Resíduos Agroindustriais, já patenteada.
Segundo Suzana Lannes, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF-USP) e uma das responsáveis pela pesquisa, o produto apresenta características nutricionais superiores, com alta concentração de compostos bioativos, fenólicos, flavonoides, fibras, lipídios, proteínas e carboidratos, além de elevado poder antioxidante.
Embora existam no mercado os chamados Cocoa Extenders — produtos que estendem o uso do cacau — a proposta da USP vai além.
A formulação agrega valor nutricional e promove maior sustentabilidade ao reaproveitar resíduos que seriam descartados, especialmente da indústria cervejeira, como o bagaço de malte.
Diferenciais
Entre os diferenciais estão o aumento do teor de fibras, a presença de prebióticos e o perfil sensorial semelhante ao do chocolate ao leite tradicional. Cor, textura e sabor foram preservados, de acordo com os testes realizados pela equipe.
“A tecnologia permite a produção de chocolates com características sensoriais muito próximas às do produto original, mas com benefícios nutricionais e menor impacto ambiental”, explica Suzana. A proposta pode ser aplicada não só na fabricação de chocolate ao leite, mas também em outras formulações que utilizem cacau em pó ou liquor de cacau.
Resposta a uma crise global
A pesquisa chega em um momento crítico para o setor. Segundo relatório da Organização Internacional do Cacau, divulgado em novembro de 2024, o déficit na produção global previsto para 2025 pode ser o maior em seis décadas.
A escassez está pressionando a oferta e elevando os preços do chocolate no mundo inteiro.
"Nossas expectativas são imediatas, não para o futuro. O setor vive um cenário de crise com oferta limitada e preços em alta. Por isso, acreditamos que essa tecnologia pode ser adotada rapidamente pela indústria”, afirma a pesquisadora.
Atualmente, o produto está na fase de protótipo e testes em ambiente real. A equipe da USP está em busca de parcerias para viabilizar a aplicação comercial da formulação no curto prazo.